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更新時間：2016-03-16 
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茶葉是一種干燥的農業品。食物學理論覺得，*干燥的食物因各類成分直接顯露于空氣，易受空氣中氧氣氣的氧氣化。而當養分子以氫鍵和食物成分接合，呈單分子層狀況時，似在食物外表蒙上一層盡力照顧膜，食物獲得盡力照顧，使氧氣化進程度變緩。很多研討表明，當茶葉中的含水量在3％左右時，茶葉成分與養分子幾乎呈單層分子關系，對脂質與空氣中氧氣分子起較好的隔離效用，阻擋脂質的氧氣化變質。但當養分含量超過一定數目后，事情狀況大變，不惟不可以起盡力照顧膜效用，反倒起溶劑效用。溶劑的特別的性質是使溶質廓張，加劇反響。
當茶葉養分含量超過6％，或外界大氣相對濕潤程度高于6O％以上時，會使茶葉中的化學變動非常緊張，如葉綠素的改變性別、分解，顏色光澤變褐變深；茶多酚、蛋白質等呈味事物迅疾減損；組成新茶香氣的二甲硫、苯酒精等芳馨事物銳減，而對香氣不順利的揮發性成分數量多增加，造成茶葉質量變劣。因為這個，成品茶的含水量務必扼制在6％以下，超過此限度則要復火烘焙，能力保留。
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